Как делают кофе без кофеина

Содержание:

С кофеином или без: о преимуществах и недостатках

Ни один ученый до сих пор не может сказать, что лучше: декаф или обычный кофе.
Побочные эффекты употребления напитка без кофеина еще не изучены окончательно.

Однозначно доказано, что нервная система куда лучше себя чувствует, употребляя очищенную версию. Ведь кофеин влияет на аденозин — особое вещество в мозге человека, которое отвечает за бодрствование.

В течение дня оно накапливается в организме, и когда его количество достигает нужного уровня, то мозг получает сигнал о том, что пора отдыхать.

Важно! Однако кофеин делает аденозин «невидимым» для мозга, поэтому тело продолжает бодрствовать, а человек не чувствует усталости.

Декаф не имеет подобного влияния на мозг, но, например, уже доказано, что на женский организм отсутствие кофеина в кофе плохо сказывается. Из-за него снижается способность организма усваивать железо на 39 %. Но если пить кофе за час до еды, то подобного эффекта не наблюдается.

Также исследования показали, что очищенный напиток повышает уровень свободных жирных кислот, которые образуют в дальнейшем столь вредные для организма холестерин и белок, его сопровождающий.

Как показали эксперименты, проведенные в США, кофе с кофеином укрепляет память, а вот декаф уже таким эффектом похвастаться не может.

Декаф — что это?

Кофе без кофеина, он же декофеинизированный кофе, он же декаф кофе – это кофе, прошедший процедуру удаления кофеина тем или иным способом. Таких способов всего пять, а фактически встречаются в продаже — два. Из кофе может быть удалено до 99,9% содержащегося изначально кофеина, что дает понижение в чашке со средних 100 мг до 3 мг в пересчете на чистое вещество.

Как делают кофе без кофеина (старые и современные методы)

  1. Способ, который был придуман первым в 1905 году и сейчас запрещен – экстрагировать кофеин бензолом из замоченных в воде зеленых зерен.
  2. «Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ. Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воде, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя. Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным». Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение, хотя и малотоксичное. Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.

Реальная бочка дихлорметана, использующегося для удаления кофеина. Выглядит как лютая химоза (так и есть), но сам кофе вполне безопасен. Допустимым считается остаточный уровень в 10 ppm (миллионных долей), в реальности в современном декофеинированном кофе остается около 0,1 ppm. Иными словами, в 1 кг декафа содержится не более 0,0001 грамма дихлорметана.

  1. «Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают. Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен. В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз. Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись. Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них. Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
  2. «Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный». Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода так же используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE). Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий. По слухам на конец 2019 года в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется.

Фото: www.swisswater.com

  1. «Mountain Water», «горная вода». Полный аналог швейцарской воды, но вода используется не абы какая, а ледниковая. Чисто маркетинговая залепа. Мне не попадался.
  2. Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм. В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым». Считается самым дорогим из-за сложности применяемого оборудования, применяется мировыми производителями «магазинного» декафа.

Аппарат для декофеинизации зерна компании ThyssenKrupp по «пятому» методу. Такой используют на фабриках Dallmayr, Jacobs, Melitta и Lavazza.

Итого, более-менее реально в России можно купить кофе без кофеина, произведенный способами 1, 3 и 5. Первый является самым спорным, дешевым и распространенным. Третий – самым безопасным, и качественным.

Как делают кофе без кофеина или что такое декофеинизация

Декофеинизированный кофе производится за счет растворения фермента в зернах, который удаляется еще в самом начале изготовления, но вытянуть весь алкалоид невозможно, каким бы способом не происходило очищение.

В среднем от 1 до 3% первоначальной массы кофеина остается в зернах, но эта концентрация настолько мала, что не окажет негативного воздействия. Цена такого продукта зависит от того, как именно делают кофе без кофеина, какая применялась технология и насколько он является безопасным для человека.

Декаф с легкостью нейтрализует большинство стимулирующих молекул в продукте, но все еще непонятно, что именно скрывает за собой это название и что значит метод декофеинизации.

Швейцарский метод

Это древний и невероятно действенный способ удаления кофеина из зерен, так как благодаря ему можно избавиться от 99,9% кофеина. Также плюс данного способа в простоте процесса.

Не обжаренные зеленые зерна вымачивают в воде, впитывающей в себя не только кофеин, но и ароматические масла. На следующем этапе эта вода отфильтровывается от алкалоидов, а зерна возвращают в ароматизированную жидкость и повторяют процесс до тех пор, пока концентрация алкалоидов не достигнет минимума.

Так как этот метод является наиболее экологичным и сохраняет привычный вкус кофе, он достаточно дорогостоящий, а соответственно и готовый продукт имеет высокую стоимость.

Прямой метод

Здесь кофе без кофеина получают за счет использования химических веществ. После замачивания в воде зерна отправляются в растворитель, расщепляющий кофеин, и прополаскиваются кипятком. В качестве растворителя используют метиленхлорид или этилацетат.

За счет этого, данный способ удаления кофеина является опасным, ведь вымыть химикаты полностью невозможно и небольшая доля растворителя останется в готовом продукте. Еще одним минусом является ухудшение вкусовых качеств сублимата.

Непрямой метод

При таком способе также используют замачивание и растворители, но процедура повторяется несколько раз, в результате чего при декофеинизации сохраняются все вкусовые свойства этого ароматного напитка и готовый продукт получается хоть и дороже, но лучшего качества.

Со2 экстракция

Наиболее прогрессивным способом изготовления бескофеинового напитка является обработка углекислым газом. Изначально зерна замачиваются, а после обрабатываются сжатым газом в специальной емкости, где давление превращает газ в жидкость, выполняющую свойства растворителя.

Благодаря такому методу в зернах значительно сокращается содержание кофеина и отсутствуют вредные химические вещества.

ТОП 5 марок кофе в зернах без кофеина

Возможно, вам придется экспериментировать, когда вы сначала переключитесь на зерновой кофе без кофеина. Тем не менее, вы сможете найти декаф, который на вкус очень похож на тот напиток, которым вы наслаждаетесь вот уже много лет.

Lavazza Dec

Великолепный аромат и многообразие оттенков вкуса – это все любимая многими Лавацца. И конечно, компания делает зерновой декаф из 100% арабики для приготовления эспрессо, средняя обжарка. Вкус свежий, плотный, без лишней горечи.

Стоимость мягкой упаковки 500 г – примерно 900 рублей.

Hausbrandt Decaffeinato

Компания, малоизвестная на массовом рынке, но часто именно такой кофе закупают для кофеен и ресторанов. 100% арабика с мягким вкусом, нежным ароматом, чувствуются шоколадные и ореховые оттенки. Вкус не слишком плотный, но довольно насыщенный.

Цена за упаковку 1 кг – около 2500 рублей.

Amado

Это российский бренд, который хорошо известен покупателям, так как предлагает варианты напитков на любой вкус, и при этом весьма бюджетно. Аромат тонкий, деликатный. Вкус – изысканный, с легкой горчинкой, чувствуются оттенки шоколада и вина. Сорт – арабика.

Цена за пачку 200 грамм – примерно 350 рублей.

Julius Meinl Zumptobel

Напиток из зерен арабики, средняя обжарка. Напиток имеет мягкий утонченный вкус и достаточно сильный аромат, так что понравится всем любителям запаха кофе. Приятное бархатное послевкусие.

Стоимость упаковки 500 г – около 650 рублей.

Illy Decaf

Для этого напитка отбираются действительно лучшие зерна элитных сортов с узнаваемым вкусом и ароматом качественной арабики. Вкус сбалансирован, чувствуется и сладость, и горечь, и легкая кислинка, нотки шоколада. Содержит минимальное количество кофеина – до 0,05%.

Стоимость за жестяную банку 250 г – около 1000 рублей.

3 мифа о зерновом кофе без кофеина

Несмотря на то, что такой вид любимого напитка известен людям еще с 1900 года, особенности производства и специфические свойства декафа остаются малоизвестными, многие серьезно заблуждаются в этих вопросах. Развенчиваем самые массовые сомнения:

  1. Кофе-декаф изготавливается не из цикория, не с добавками цикория или ячменя, и даже не из генетически модифицированных зерен и сортов. В Бразилии нашли сорт с пониженным содержанием этого стимулятора, но для массового производства все производители используют все те же бобы, что и для обычного напитка, только из них удаляют кофеин. И как и в натуральном, чем лучше зерна декафа, тем интереснее их аромат и вкус.
  2. Химические растворители, используемые для выведения алкалоида, не такие уж и вредные, если вы употребляете кофе умеренно. Если пить пару чашек в день, это не испортит ваше здоровье. Если же вы пьете более 4-5 порций ежедневно, лучше выбирать зерна, обработанные с CO2 или швейцарским водным методом.
  3. Без кофеина – не означает, что его там вовсе нет. Да, бывают варианты с содержанием менее 1%, но, тем не менее, минимум все же присутствует. У дешевых брендов, особенно не из Евросоюза, содержание может вполне доходить до 3-5%. Мало, но для чувствительных лиц этого может быть достаточно.

Вы можете годами и десятилетиями выпивать свою чашку декафа ежедневно. Врачи утверждают, что это никому не повредит. Особенно, если вы выбираете кофе без кофеина в зернах, а не растворимый.

Кому стоит пить кофе без кофеина?

Если ты «боишься» кофеина по какой-то причине, то делаешь это не зря — он может быть смертельным при передозе. Правда, летальный исход вызывает около 5-10 граммов вещества, и чтобы получить их, нужно зараз выпить около пяти литров кофе — имей это в виду и никогда так не делай. По этой же причине не стоит злоупотреблять приемом таблеток, содержащих кофеин.

«Средней» суточной дозой в диете современного европейского человека считается 200-300 миллиграммов кофеина, а при повышении уровня его потребления до 500-600 миллиграммов, будь готов к неприятным последствиям.

Для наглядности скажем, что в большом стакане кофе, подаваемом в сети Starbucks, обычно содержится 320 миллиграммов кофеина — что в четыре (!) раза выше, чем в большинстве энергетических напитков.

Иногда сокращение потребления кофеина становится рекомендацией от врача. Кроме того, к подобной альтернативе стоит прибегнуть, если у тебя повышенная чувствительность к этому компоненту, и после его употребления ты сталкиваешься с такими побочными эффектами, как тревожность или проблемы с засыпанием.

Кстати, чтобы избежать бессонницы, можно попробовать перейти на бескофеиновый напиток не полностью, а начав пить его вместо обычного в вечернее время суток.

Но хотя содержание кофеина в таком кофе минимально, злоупотреблять им все же не стоит — так же как и всем остальным. И не забывай, что кофеин также содержится в чае и коле (правда, его в них в три раза меньше, чем в обычном кофе, но все равно имей это в виду).

Как получается кофе без кофеина, или Что такое декофеинизация

Существует несколько видов очистки кофейных зерен, которые различаются между собой стоимостью технологии и безопасностью для дальнейшего потребителя. Ведь в некоторых случаях производители экономят на оборудовании, и в результате получается продукт, который может навредить здоровью.

Знаете ли вы? Кофейное дерево живет в среднем 60-70 лет.

Швейцарский метод (Swiss Water)

Этот способ обработки кофейных зерен был разработан еще в 1979 году, однако до сих пор считается одним из самых эффективных, поскольку он позволяет убрать 99,9 % кофеина.

Процедура в данном случае весьма проста:

  • зерна заливаются водой, в которую в процессе отстаивания переходят алкалоиды и ароматические масла;
  • затем вода проходит через специальные фильтры, оставляя на них кофеин;
  • ароматизированную очищенную жидкость снова возвращают к зернам и процесс повторяется еще раз,

Прямой метод

Часто этот способ называют европейским или традиционным, поскольку он был изобретен первым.

Его технология довольно проста: сначала зерна замачивают в горячей воде, после их опускают в растворитель, чтобы убрать кофеин. Затем сырье ополаскивают кипятком и хорошо высушивают.

В качестве растворителя используют метиленхлорид (который также применяют для обработки пластмасс, жиров) или этилацетат (жидкость на основе уксуса и спирта).

Важно! Именно в растворителе и заключается главный минус этого способа: вне зависимости от того, какое вещество используется для устранения кофеина, вымыть его из зерен полностью невозможно, часть растворителя все равно останется в составе кофе

Непрямой метод

Данный метод обработки схож с прямым, но имеет свои характерные особенности.

В этом случае тоже осуществляется первичное замачивание зерен, затем идет обработка растворителем, но при этом сохраняются вкус и аромат кофе. Таким образом проводят несколько циклов, в результате чего выравнивается баланс между водой и составом зерен.

Благодаря этому прекращается вымывание полезных масел и витаминов из бобов. Эта технология обходится дороже традиционной обработки, но в результате и продукция получается более высокого качества.

Узнайте чем отличается зеленое и растворимое кофе, стоит ли пить кофе с молоком и холодное кофе.

СО2-экстракция

Сравнима по качеству со швейцарским методом лишь экстракция углекислым газом. Обработанные паром кофе-бобы отправляются в камеру с СО2 под давление. Газ убирает максимальную дозу кофеина, однако нетронутыми остаются масла, которые придают неповторимый аромат и вкус напитку. Кроме того, после такой обработки в составе кофе не появляются посторонние примеси и химикаты, так что здоровью потребителей ничего не угрожает.

Знаете ли вы? Кофе «Американо» возник во времена Второй мировой войны. Для американских военных европейский кофе был слишком крепким, поэтому они разбавляли его водой.

Польза

Кофе без кофеина, вред и польза которого, вызывает споры, как среди врачей, так и среди любителей этого напитка, способно помочь и облегчить состояние организма при разных заболеваниях, таких как гастрит и патологии печени. Также оно способно снизить риск развития болезней, например, диабет или нарушения в работе сердца.

При диабете

Безкофеиновый кофе может снизить риск развития диабета II типа, это обусловлено его способностью увеличивать содержание инсулина в крови.

Это обеспечивается работой хлорогеновой кислоты. Согласно исследованиям ученых, люди, которые пьют безкофеиновый кофе, в 7 раз реже подвергаются развитию диабета.

При подагре

Подагра развивается на фоне большого количества мочевой кислоты в организме, которая не выводится и откладывается в суставах. Безкофеиновый кофе содержит в своем составе естественный антиоксидант – хлорогеновую кислоту, которая способна понизить содержание инсулина в крови.

Последнее приведет и к уменьшению уровня мочевой кислоты. Таким образом, кофе без кофеина уменьшает риск развития подагры, также это подтверждено разными исследованиями.

При нейродегенеративных расстройствах

Кофе, не содержащий кофеина, благоприятно сказывается на работе мозга и выполнении им своих функций.

Действие напитка оказывает следующее воздействие:

повышает внимание;

  • улучшает работу памяти;
  • предотвращает ухудшение ассоциативных процессов.

Кроме того, такой кофе способен предотвратить некоторые патологические изменения, которые приводят к снижению работоспособности, ухудшению социально адаптации и снижению качества жизни, в целом. ОН предотвращает развития болезни Паркинсона и Альцгеймера.

При желудочных расстройствах

После плотного приема пищи кофе без кофеина может ускорить процесс переваривания. Он воздействует на желудок таким образом, что тот усиливает секрецию соляной кислоты, которая усиленно перерабатывает поступившую пищу.

Обычный кофе из-за такого же эффекта способен вызвать патологические изменения во всем пищеварительном тракте, тогда как безкофеиновый кофе оказывает благоприятное воздействия из-за низкого содержания кофеина.

Для профилактики хронических заболеваний

Согласно исследованиям декофеинизированный напиток значительно снижает риск развития многих хронических заболеваний ряда органов и систем организма.

Например, он активирует выработку желудочных секретов и препятствует появлению гастрита и язвы. Также он оказывает общеукрепляющее воздействие на организм благодаря содержанию большого количества антиоксидантов и других полезных веществ.

Для защиты от рака толстой кишки

Содержание антиоксидантов в составе декофеинизированного напитка может предупредить развитие таких патологий, как:

  • болезнь Крона;
  • злокачественные новообразования;
  • неспецифический язвенный колит.

Также кофе без кофеина значительно снижает риск появления рака прямой и толстой кишки. Такой эффект против аутоиммунных болезней обусловлен большим количеством антиоксидантов, содержащихся в кофе.

Для печени

Декофеинизированный кофе оказывает благоприятное воздействие на работу печени и способен снизить выраженность многих патологических изменений, которые сопровождаются деструкцией органа.

Таких как:

  • цирроз;
  • острый гепатит вирусного происхождения;
  • острый гепатит алкогольной этиологии.

Также прием такого коже снижает количество ферментов, которые являются маркерами некроза, растущих прямопропорционально количеству отмерших клеток печени.

Для замедления процессов старения

Процесс старения неразрывно связан с патологическими изменениями важных внутренних систем организма и появлением разных заболеваний.

Также кофе придает бодрости и улучшает мозговую активность, что также способствует затормаживанию возрастных изменений в организме.

Какие существуют методы декофеинизирования

Процесс Розелиуса

Декофеинизирование кофейных зёрен было изобретено в 1903 году немцем Людвигом Розелиусом. Сделать это открытие ему помог случай. Судно, перевозившее груз кофе, попало в сильный шторм, и трюмы были залиты морской водой до такой степени, что корабль с трудом оставался на плаву. Хозяин груза думал, что всё пропало, но на всякий случай решил отнести кофейные зерна на экспертизу. Эксперт Людвиг Розелиус определил, что кофе в полном порядке, но потерял почти весь кофеин. Впоследствии удачливый немец запатентовал в США свою находку. Широкая известность к кофе без кофеина пришла только в 1930 году.

По методу Розелиуса зёрна кофе обрабатывали насыщенным солевым раствором и затем бензолом для экстракции кофеина. Декофеинизированный кофе в Европе продавался под маркой «Kaffee HAG» компанией «Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft», во Франции под маркой «Café Sanka» и под маркой «Sanka» в США.

В настоящее время эти марки декофеинизированного кофе принадлежат компаниям «Jacobs Douwe Egberts» и «Kraft Foods». Но, поскольку бензол является опасным для здоровья, процесс Розелиуса в настоящее время больше не используется при производстве кофе без кофеина.

Прямой метод

При прямом методе необжаренные (зелёные) бобы сначала пропаривают, а затем промывают растворителем (например, метиленхлоридом или этилацетатом). Растворитель извлекает кофеин, оставляя при этом другие компоненты в основном без изменений. Процесс повторяется от 8 до 12 раз, пока содержание кофеина не будет соответствовать требуемому стандарту (97 % кофеина должно быть удалено в соответствии со стандартом США или 99,9 % без кофеина по массе в соответствии со стандартом ЕС).

Непрямой метод

В случае непрямого метода зёрна сперва погружают на несколько часов в горячую воду, по сути, получая крепкий горшок с кофе. Затем зёрна достают и экстрагируют (извлекают) кофеин особым растворителем (дихлорметаном или этилацетатом). Кроме кофеина другие вещества не удаляются, поэтому зёрна кофе сохраняют аромат и крепкость.

Процесс CO2-экстракции

В данном методе кофеин удаляется из зёрен кофе углекислым газом, находящимся при критической температуре под высоким давлением. Предварительно обработанные паром зерна погружаются в ёмкость с углекислым газом под давлением 73–300 атмосфер в сверхкритическом состоянии. После выдерживания в течение 10 часов, давление убирают, СО2 испаряется, кофеин удаляют фильтрованием.

Метод Swiss Water

Метод Swiss Water был разработан компанией «Swiss Water Decaffeinated Coffee Company». Для декофеинизирования зелёные (необжаренные) зёрна кофе обрабатывают горячей водой, при этом высвобождается кофеин. После извлечения кофеина и других веществ водой зёрна выбрасывают, а воду пропускают через угольный фильтр, который задерживает кофеин, но пропускает другие компоненты кофе.

Получаемый раствор был назван экстрактом зелёного кофе (англ. green coffee extract (GCE)). Процесс фильтрования повторяют до тех пор, пока не будет удалено до 99,9 % кофеина.

Декофеинизированный чай

Чай также может быть декофеинизирован при помощи прямого метода или процесса CO2, описанных выше. А ферментация (окисление) не приводит к увеличению или уменьшению количества кофеина в листьях.

Интересный факт! Разные сорта чая могут содержать разное количество кофеина. Более молодые листья и почки содержат больше кофеина, чем более старые.

Считается, что чашка чая содержит около 40–50 мг кофеина – это примерно половина от того, что содержится в чашке кофе. Декофеинизирование чая уменьшает концентрацию кофеина на 80–90 %, при этом на первой пятиминутной стадии удаляется до 70 % кофеина, а на второй – около 23 % общего содержания кофеина.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector